Szaftos szűzpecsenye, burgonyapüré, gomba, savanyított retek

Ekkor:

Mi jut eszetekbe a szűzpecsenyéről? Hát én nagyon sokáig egy száraz, szálkás húsként gondoltam rá, amit néha betekerünk baconbe vagy meglocsolunk tejszínes gombás szósszal, de az tuti hogy jó alaposan átsütjük, hogy esélye se legyen némi szaftot magában tartani. Persze lehet mondani, hogy ez az én hiányosságom, de sajnos szerintem elég sokan vagyunk ezzel így. Az utóbbi években, mióta egyre több jó étterembe lehet eljutni kis országunkban, már nyilván nem így gondolkozom. A szűzpecsenye valójában egy nagyon nemes, szaftos hús, ha tudod hogyan kell elkészíteni.

Őszintén szólva a múlt hétig én mindig sous vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) főzési metódust használtam, amiről a jövőben fogok bővebben is írni nektek, de nem hagyott nyugodni a kérdés, hogy milyen könnyebben elérhető módszerrel tudnék szaftos sertés szűzpecsenyét előállítani a konyhámban. Próbálkoztam pár dologgal, sokat olvastam és végül megtaláltam azt, ami nekem leginkább bejött. Ez pedig nem más mint a sóoldatban áztatás, gyors kéregsütés majd rövid hőkezelés magas hőfokon a sütőben.

Hozzávalók 3 főre:

A húshoz:
2 nagy sertésszűz egészben
4 szál kakukkfű
3 gerezd fokhagyma
6 dkg só
1 l víz

A burgonyapüréhez:
50 dkg burgonya
10 dkg zeller
1 dl tejszín
5 dkg vaj

A gombához:
25 dkg barna csiperke
1 gerezd fokhagyma
1 szál kakukkfű
2 dl alaplé
5 dkg vaj

A retekhez:
10 szem retek
3 ek méz
3 ek fehérborecet
2 dl víz

Készítsük el a 6%-os sóoldatot: 6 dkg sót oldjunk fel 1 liter vízben. Ezután a lehártyázott húsokat helyezzük az oldatba, majd szórjuk bele a kakukkfüvet és a szeletekre vágott fokhagymát. Hagyjuk pihenni 1 órát a húsokat, addig készítsük el a köretet.

3 evőkanál mézet, 3 evőkanál fehérborecetet és a vizet alaposan kikeverjük, majd a cikekkre vágott retkeket az ecetes pácba helyezzük legalább 1 órára.

A gombát alaposan megmossuk (de semmiképpen nem pucoljuk meg), a szárai végéből keveset levágunk, cikkekre vágjuk (négybe), majd vajon nagyon minimális só és egy gerezd szeletelt fokhagyma társaságában megpároljuk. Kiszedjük az edényből a gombát és a visszamaradt vajat felöntjük 2 dl marhahúslevessel no meg némi kakukkfüvet is szórunk bele. Addig forraljuk, amíg besűrűsödik. Átszűrjük, majd mehetnek vissza az edénybe a gombák és miután átforgattuk őket a sűrű szaftban, már félre is húzhatjuk a tűzről.

A burgonyát és zellert megtisztítjuk, sós vízben puhára főzzük, majd összeturmixoljuk és kevergetés közben hozzáadagoljuk a vajat és a tejszínt.

Közben a húsokat kiszedjük a vízfürdőből, szárazra töröljük és forró serpenyőben, vajon kérget sütünk rá. A sütőt 220 fokra előmelegítjük és 5 percre bedobjuk a húsokat egy olajjal kikent tepsiben. Így a húsunk mediumra sül. Amennyiben a jobban átsült húsokat kedveljük, hagyjuk még 2 percet a sütőben. Teljesen semmiféleképpen ne süssük át, mert száraz és élvezhetetlen lesz a sertésszűz. Az idő lejárta után kivesszük szüzeket a sütőből, majd langyos helyen pihentetjük még legalább 5 percig.

Ezután már csak a tálalás van hátra. Felhelyezzük a burgonyapürét, a lecsepegtetett retkeket és a szószos gombát a tányérra. A húsokat kb 4 cm-es szeletekre vágjuk és a tányér díszeként ők is megpihennek jól kiérdemelt helyükön. A képeket visszanézve én is látom, hogy tálalás területén (is) lenne még mit fejlődni, de az ízek nagyon nagyon rendben voltak. Próbáljátok ki! 🙂

c11c10

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s